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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 3 T; Z0 l7 G* N% U' t' g/ |
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......+ X9 u3 I1 x. O7 X- A' B
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# O2 c8 |' e7 {8 ~1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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: u' ?- R) a3 A/ v& k& z2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。! E2 @( T& M0 [' t% P$ X

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& k6 v7 l7 y5 Z3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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& L/ C0 p% S1 H4 o2 P/ e, K
; q" D" R2 }5 D% w" b3 }% ~4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!6 h6 o1 ?$ ?0 e7 u: `' G- ^
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, |+ D+ y3 x3 P( U1 ~5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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: h; _1 B, A" @5 k! y, `
2 A8 E! _$ y7 G; C$ J% @6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......+ M& j8 V2 t' ^+ S' h$ G% O$ h
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* O# @3 w: W2 D8 {* Q+ Q1 c" A9 N$ h, Z8 {2 u8 |, T
7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。9 F8 H: x; r% q* J# |1 u

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) B$ P/ p4 N. v6 B2 j% y. E6 c9 K, C8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。! h7 g2 [$ d4 P7 O3 X1 k
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
5 J! B& L7 l" H% }6 J杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
( w' }3 {: t& V  p2 G" \  M
老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!8 T( m" ]* x3 l. i& ~& M
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 ' Z( w$ a4 i* p0 f) r
7 t( b1 d/ j3 i* E/ m
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......2 B0 h" w) C; ?  u2 y2 r8 s+ R, \

# C: U7 S$ q: Z1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):( Y1 U; t, O) B

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2.这个简单,放入水里,煮.......
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; Y- n- Z$ |0 T3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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6 M6 C1 a3 u# m7 |1 n& X, y+ ~4. 晾凉或者冰镇都可以......
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
- G" _* J. r: ]/ e- {( j$ O
/ d5 w4 c" x, |+ j1 z8 ~( B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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' ?  K' F2 B% v: ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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       3 h2 ]# V- O! E
1.牛肉切块:
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) [  b; z, I3 @/ f2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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) m2 b- ]9 S0 Q9 E( n3. 调料如下:
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5 ^1 A( a$ U. U. w: f) y' p% }( M" R( _
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) _# S2 F6 p: [- B
* v# e( v/ e! v, n, ~% l) u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ C0 l6 Z7 R5 H; ^* D  Z

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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!1 ~( e- v; j9 |1 ~7 `7 ^

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8 D( ?' K! v! Z6 j/ f% B- @7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# H) R" q0 B0 Q: M* K! J) c  v

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5 h$ M7 H9 O6 i# }4 \- z8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. c8 @4 R* u3 E" M/ a( M  E
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;# D1 M& R6 ]9 o7 h# ^; `8 a  H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;; n0 K% u& P+ e4 u4 C5 j  _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;+ |; e! A& ?7 N2 x6 s1 X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。" m: R1 i# U- t9 ^# X& o
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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1 @7 L/ X: F  p* u% M0 f
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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