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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 @1 B5 J1 ?+ b- E j$ u( y
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; J2 B7 { @' C
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 _4 }% n# A# i
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1.牛肉切块:6 J; F, G" k% G) v9 o. s
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# W% V: \# p4 |/ A2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / h2 S. O. m4 s5 I6 S" ? `- C
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0 m/ T5 j0 o8 h( Z! c6 e3. 调料如下:/ y# U' v8 e( N0 Z
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, {1 r1 {3 F# S3 r4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* X: s. \2 k5 i5 F5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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3 _5 t5 A3 l9 [: c: w* a6 p, ~0 y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! H. U% s% n* K4 x7 Q. d8. 还有若干技巧:
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$ l- `; C8 M4 J(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* z" G8 D B, v. x, l, b+ W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
$ ^* B+ Q8 S; p+ \" F0 Z" ?(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 i/ q- [4 D! ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 O- S6 m. ^, _/ T O& v$ e0 [
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, q1 I% N/ ^* \& q t
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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