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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ! `: Z( }# B$ X% c
. I' r( M8 L! I2 ~1 g; {7 \/ L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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5 `& I& I! a% Z4 b [! }最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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# b. Q# i c: @! k* v* ?& b: o1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:. O, M3 A7 W( m3 o$ U
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. ~# ]# s) U( p/ d; X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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8 ~$ m r+ H) {! {5 {0 ?1 }, y5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# R/ \, O7 I: {, a6 Z( ]
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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9 p4 o! J! x* n0 A& v2 w; `/ ?! I8. 还有若干技巧:* w, g o& K5 E; [
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( a8 x. i* P/ c" {0 R! v! {1 {5 z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* h1 b: }7 S: T& F0 g2 g2 [, H9 Y(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% S- Y! n& K l* l. J8 P! q
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;; w0 \/ o) c, s
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 l* z$ @. b( C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( k9 j" v+ q; e. s7 h介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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