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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。, W( {5 V. o9 p. B
- s9 U. ^: a3 u* h, ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: H* T* p1 g$ O. E) `: G
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1.牛肉切块:0 B/ T! L$ {# r/ A d3 Z
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:+ G: s8 y$ ^ o* @( e2 O# j
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 V N( @7 [' h5 ?; k- G$ a
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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$ u: c3 ?( [2 S5 B0 L6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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" U( K/ Y S V" }5 e" W$ h7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:2 p. {+ B! f" a4 r* g( V
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8. 还有若干技巧:. {% \0 |. e# m- z5 c& R
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3 w7 ]) A" z- s: N(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 M3 \$ N5 |' U(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( y& E2 Y- O$ G D/ [6 h% l(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* o1 M9 J/ U' C! i& u1 H(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 y! Z9 B* O2 j
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
; _9 \3 v5 {' ?2 j' f(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 O s2 X6 {1 v% L+ j
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2 z7 C( g0 `9 ?4 @8 T) j介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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