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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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: P. w' O Q, ?; d4 n" U因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... ~+ M4 T% X$ Y: n
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% c) }+ F* k8 T K, Z; n1.牛肉切块:
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. Z1 c& B7 X' @$ I) D2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 0 Q: |9 Y4 x' f! H# S4 r7 e
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3. 调料如下:/ u: R' D# ~8 {4 a& u! e3 E1 r
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 [1 ~2 h | f8 G
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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+ W5 x; [4 }8 M+ w- w' v(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;+ J K+ j" R& t) M+ a! t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
- X. p. |$ i0 ?# j2 m$ b) k- q' n% w( d(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;$ _) `% R/ T2 b$ h/ Z5 v
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, L J3 }1 V# }0 V" a* o) U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。7 `/ c" R1 V+ o( @8 j7 V7 Y0 T8 S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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8 u% z- G8 e9 ^0 e2 _" x介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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